Guanajuato, el estado situado en el corazón de México, además de por su patrimonio cultural e histórico, sus impresionantes paisajes y sus pueblos mágicos, es también conocido por ser un referente gastronómico, tanto por sus deliciosos platos, en los que aún pervive la mezcla de ingredientes prehispánicos con los trajeron los españoles, como por sus bebidas, ya que es uno de los pocos estados en el que se producen los dos destilados mexicanos más conocidos internacionalmente, el Tequila y el Mezcal.
Además, Guanajuato te ofrece la posibilidad de llevar a cabo diferentes rutas para que puedas conocer y saborear alguno de los productos característicos de la zona como el queso, el nopal (o chumbera, símbolo de México), las fresas o la cajeta, un dulce característico de Celaya, y varias rutas en algunos de los muchos viñedos de este estado.
Todo un mundo de olores, colores y sabores te espera.
Pasado y presente en los fogones
La cocina tradicional de hoy en Guanajuato es el resultado de la mezcla de ingredientes prehispánicos y españoles, con algunas elaboraciones ancestrales, que tienen como resultado diferentes platos con texturas, sabores y aromas característicos de la zona.
Este es el caso de las enchiladas mineras, llamadas así porque el estado era el centro minero del país en la época colonial. Este plato consiste en tortillas de maíz fritas y rellenas de queso fresco y cebolla o carne, bañadas en una salsa elaborada de chiles guajillos, y se sirven acompañadas de patatas y zanahorias.
Otro de los platos que no te puedes perder si quieres disfrutar de la gastronomía guanajuatense es el conocido como pachola. Es una elaboración popular dentro de la cocina rural y para su preparación se usa el metate, un utensilio de piedra, típico de la época prehispánica. Las pacholas se elaboran con carne molida, chile y especias y una vez mezclados todos los ingredientes, se pasan por el metate con el objetivo de aplanarlos y darles forma de tortilla alargada que luego se fríe en aceite y se sirve acompañada de patatas fritas.
En la gastronomía de Guanajuato es habitual el uso de ingredientes propios de la zona, como el chilcuague, una planta que se utiliza como condimento en salsas, frijoles y nopales; el xoconostle, un fruto parecido a la tuna (higo chumbo), pero con un toque amargo, en la cocina guanajuatense lo utilizan para salsas, caldos, postres y coctelería; el escamol o caviar mexicano (huevo comestible de cierto tipo de hormiga que forman parte de la gastronomía de la zona desde la época prehispánica) o el garambullo, un fruto muy similar a un arándano fresco: resulta dulce y tiene semillas diminutas en su interior.
Todos estos ingredientes de la cocina tradicional guanajuatense conviven con la gastronomía actual donde nuevas generaciones de chefs trabajan con ingredientes originarios de la zona para dar lugar a nuevos platos cocinados con las técnicas más novedosas, que no te puedes perder.
Tequila y Mezcal
Guanajuato es uno de los pocos estados de todo México que cuenta con las dos denominaciones de origen de la que tal vez sean las bebidas más conocidas tanto dentro como fuera del país: el Tequila y el Mezcal.
En este sentido, una visita a Guanajuato te permitirá también conocer el proceso de producción de estos destilados, desde las plantaciones de agave al embotellado del licor, pasando por todas las fases que dan lugar a estos populares licores que, aunque puedan tener algunas cosas en común no son la misma bebida.
Tanto el tequila como el mezcal proceden de la misma planta, el agave, pero su producción se diferencia tanto en la manera de extracción del corazón de esta planta (que es lo que se destila) como en el proceso de elaboración. Además, el Tequila se produce únicamente a parte del agave azul mientras que en el caso del Mezcal este se puede producir a partir de diferentes especies de agave dando lugar a licores con diferentes sabores y propiedades.
Guanajuato fue el primer estado mexicano en producir Mezcal, después de obtener el permiso de la corona española para su elaboración, por lo que podríamos decir que es una de las cunas de esta bebida.
Para conocer su fabricación debes visitar los pueblos de San Luis de la Paz y San Felipe, en los que se encuentran cinco haciendas mezcaleras, algunas con más de dos siglos de historia, que elaboran este licor de forma tradicional partiendo del agave salmiana, endémico de la zona, y de otras especies de la planta que se cultiva en esta zona. Los productores más representativos de Mezcal guanajuatense son La Quinta, Chantaman, Vergel de Guadalupe o Cuanax en San Luis de la Paz y Villasuso, Jaral de Berrio, Torres Mochas o Penca y Piedra en San Felipe por citar solo algunos.
En el caso del Tequila la ruta para conocer la elaboración de este destilado se centra en el sudoeste de Guanajuato, en los alrededores de Pénjamo, aunque la denominación de origen abarca otras ciudades como Abasolo, Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanímaro, Romita y Purísima del Rincón.
En Pénjamo se encuentra la Casa del Tequila Corralejo, una de las firmas más conocidas de México y la Tequilera Real de Pénjamo, aquí puedes conocer todo el proceso artesanal de este destilado, explicaciones, degustaciones, souvenirs, todo lo que necesites para recordar esta experiencia. También puedes visitar Tequila Huani en Huanímaro que, aunque son productores más jóvenes mantienen el nivel de calidad del tequila guanajuatense. Además, muy cerca de aquí puedes visitar las zonas arqueológicas de Peralta o Plazuelas.
Rutas y circuitos
Además de las rutas para conocer estas populares bebidas, el estado de Guanajuato te ofrece la posibilidad de realizar otras rutas gastronómicas para conocer algunos de sus productos estrella: el circuito de la fresa en Irapuato, que te muestra el proceso de cultivo y recolección de esta fruta; el circuito de la cajeta, el dulce de leche del Bajío, elaborada con leche de cabra y con más de 60 productores en la ciudad de Celaya que te muestran su elaboración; el circuito del nopal en la Comunidad de Valtierrilla en Salamanca donde conocerás la vertiente gastronómica de esta planta y algunas otras que te sorprenderán, como sus aplicaciones cosméticas para cremas y jabones y el circuito del queso en Apaseo el Grande donde podrás conocer el proceso de elaboración de varios tipos de queso y degustar hasta 14 variedades de este producto.
Por último te proponemos conocer la producción vinícola de Guanajuato, partiendo desde el pueblo mágico de Dolores Hidalgo, donde puedes encontrar más de 15 viñedos, cada uno con sus particularidades, como la impresionante arquitectura de las bodegas Tres Raíces y Cuna de Tierra o el toque místico de Vinícola Toyan cuyas botellas están custodiadas por unos monjes de piedra enormes en su cava que está a 13 metros bajo tierra, o los viñedos de San Lucas, Santísima Trinidad, San Francisco o Senderos que te permiten recorrer las cavas pero conocer también la producción de aceite y esencias de lavanda o recorrer un campo de Polo.
Para conocer todos los vinos, la historia y todas las regiones en una sola visita, puedes acercarte al Museo del Vino en Dolores Hidalgo, uno de los dos museos dedicados al Vino en México. Aquí conocerás la historia del vino, las particularidades que tiene esta región, así como los diferentes viñedos y bodegas.
Vino, queso, fresas, nopal, o dulce de leche conviven con tequila, mezcal y los deliciosos platos de la cocina guanajuatense que puedes degustar en cualquiera de los restaurantes del estado. Déjate llevar por tus sentidos y ven a disfrutar de la gran variedad de colores, olores y sabores de nuestra gastronomía.
Este post está publicado como parte de una colaboración
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